食品制造环境中的主要霉菌及其危害
1、曲霉
曲霉在自然界中分布广泛 , 它以土壤或空气为媒介 , 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强 , 故常在一些干燥食品中被分离出来 , 而糖类和壳类处理工厂 , 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素 , 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
2、青霉
与曲霉一样在自然界中广泛分布 , 而且具同样的生态 , 但曲霉生长于中温至高温 , 而青霉以中温性为主 , 青霉也是以土壤和空气为媒介 , 而污染至食品原料中 , 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
3、枝孢霉
主要分布于空气中 , 与过敏有很深的关系。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方 (如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在 , 该菌于 52 ℃加热 10min 即可死亡。
4、交链孢霉
属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境 (如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌 , 几乎为该菌或枝孢霉。
5、廉孢霉
廉孢霉是生长迅速的好湿性、中温性霉菌。在自然环境中 , 如土壤、河川、湖泊与植物中常可分离出该菌。在湿度高的工厂环境中也常存在该菌 ,其可产生霉菌毒素。
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